Fiorentina alla griglia e Poggio Valente di Fattoria Le Pupille

fiorenINGREDIENTI:
– 1 fiorentina da 1,2 kg
– olio extravergine di oliva
– 1 spicchio d’aglio
– 1 rametto di rosmarino
-Sale
– Pepe nero macinato al momento

PREPARAZIONE:

La fiorentina è il taglio di carne composto da Filetto e Controfiletto, contraddistinto dall’osso a T centrale che ne divide le carni. Per apprezzarla al meglio si andrà a scegliere una frollatura di almeno 30 giorni, in modo che la carne perda parte del peso dovuto ai liquidi e se ne concentri il gusto.
Tirate la fiorentina fuori dal frigo almeno un paio d’ore prima della cottura, per evitare che sia troppo fredda (perchè cuocerebbe male e in modo non uniforme), asciugatela bene con della carta da  cucina.
Preparate l’olio aromatico che servirà per spennellare la carne prima e durante la cottura un oretta prima dell’utilizzo. Mettete in una ciotola abbondante olio, l’aglio spellato ed affettato, e un trito di rosmarino e origano.

La brace ideale per cuocere la carne sarà pronta quanto la fiamma rossa del fuoco si attenua ed una velatura bianca appare sui tizzoni ardenti. A questo punto mettete la griglia sul fuoco a riscaldare, per poi pulirla con uno raschietto o con qualche pezzo di carta da cucina. Prima di mettere la carne sul fuoco, accertatevi che la griglia sia rovente e spennellate la bistecca con un leggero strato di olio, così da non farla attaccare.

Per una cottura ottimale, scottate la carne per il primo minuto mettendola molto vicino alla brace, quindi alzatela per i 4/5 minuti successivi (il tempo di cottura varia a seconda dello spessore del taglio e della tipologia di carne). In questo modo si formerà uno strato protettivo che imprigionerà i succhi all’interno rendendo la carne morbida e succosa. Girate la carne una volta sola, facendo attenzione a non forarla, perché altrimenti i succhi ne uscirebbero e diventerebbe dura, quindi cuocete l’altro lato. Per una perfetta cottura occorrerebbe anche cuocere la carne per ulteriori 4-5 minuti ponendola in verticale sull’osso.

(Potete aiutarvi utilizzando un termometro a sonda per capire quando la carne è cotta, per essere al sangue deve misurare 53-55 gradi interni)

Una volta ultimata la cottura, fate riposare la carne sul tagliere un paio di minuti prima di tagliarla, servite aggiungendo qualche scaglia di sale maldon, una macinata di pepe fresco e un filo d’olio.
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Vi proponiamo di accompagnare questa bistecca alla griglia con una bottiglia di Poggio Valente, IGT Toscana Rosso di Fattoria Le Pupille. Un sangiovese in purezza solare, ricco ed elegante, perfetta espressione del terroir maremmano.  Il colore è rosso rubino brillante, con sfumature granato. Al naso esprime i profumi tipici del sangiovese, con aromi di ciliegia, frutta rossa sotto spirito, sentori balsamici e di macchia mediterranea. Il sorso è intenso, con una nota tannica di bello spessore e rinfrescante acidità. Il finale è lungo e persistente. Un grande vino, perfetto da accompagnare con questa ricetta!

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