Lasagne verdi al ragù e Morellino di Scansano di Fattoria le Pupille

lasagneINGREDIENTI
Per la sfoglia:
– 500 g farina
– 350 gr spinaci lessati e passati al setaccio
– 3 uova
– Olio extra vergine d’oliva

Per il ragù:
– 250 g parmigiano reggiano da grattugiare
– 250 g carne di suino macinata
– 500 g manzo polpa tritata
– 250 g passata di pomodoro
– Carote
– Cipolle
– Sedano
– 40 g latte intero
– Olio extravergine d’oliva
– Sale fino e pepe nero q.b.
– 250 g Vino bianco
– 3 l acqua 

Per la besciamella:
– 1 l latte intero latte intero fresco 1 l
– 100 g Burro
– 100 g Farina 00
– Noce moscata da grattugiare q.b.
– Sale fino q.b.

PREPARAZIONE:
Per preparare le lasagne alla bolognese cominciate dal ragù.
Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla.
Scaldate l’olio in un tegame e aggiungete il trito di verdure, stufate per una decina di minuti a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa ed il macinato di maiale (la pancetta fresca).
Anche le carni dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, perciò mescolate per sigillare bene. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con i 250 g di vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato del tutto e il fondo risulterà ben asciutto, versate la passata di pomodoro. Poi aggiungete soltanto 1 dei 3 litri di acqua e un pizzico di sale, girate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’ora. Trascorsa la prima ora potrete aggiungere il secondo litro d’acqua, mescolate e proseguite la cottura ancora per un’ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l’ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un’altra ora. A fine cottura il risultato dovrà essere denso. Regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte, mescolate e tenete da parte il ragù.

Ora occupatevi della preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete il burro a pezzetti a fuoco dolce, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per ottenere un composto senza grumi. Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente. Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina. Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare sul fuoco: il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.

Preparazione della sfoglia: impastate la farina con le uova, l’olio e gli spinaci lavati, lessati e tritati o passati al setaccio.
Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti coprendolo con uno strofinaccio umido. A questo punto potrete tirare la sfoglia, ma non tiratela troppo sottile. Ricavate dei rettangoli dalla sfoglia di dimensioni adeguate alla pirofila scelta.
Lessate i rettangoli di sfoglia in acqua bollente alla quale avrete aggiunto due cucchiai d’olio (per evitare che si attacchino). Fate raffreddare le lasagne in acqua ghiacciata, quindi fatele asciugare su di un canovaccio.

Passate ora alla composizione delle lasagne: prendete una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30×20 cm. A questo punto imburrate la pirofila da forno ed iniziate a stratificare gli ingredienti,  iniziate adagiando le lasagne verdi, versate uno strato di besciamella, uno di ragù e il parmigiano grattugiato, avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Continuate così per tutti gli strati alternando sfoglie verdi, besciamella, ragù e Parmigiano.
Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante Parmigiano grattugiato (25-26). Una volta terminata la preparazione della teglia, cuocete in forno ventilato a 180° per 15 minuti: le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie.

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Le lasagne verdi al ragù di carne sono una ricetta gustosa e perfetta per queste feste! Provale in abbinamento con il Morellino di Scansano di Fattoria le Pupille. La prima vendemmia di questo vino è del 1985 e da allora il Morellino ha sempre accompagnato l’azienda come espressione piena e costante del territorio.

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