Risotto col puntel e Rimosso, Lambrusco di Sorbara di Cantina della Volta

risoINGREDIENTI per 4 persone:
– 350 gr di riso vialone nano semifino
– 300 gr di salamella mantovana
– 80 gr di burro
– 4 braciole di maiale
– 100 gr di grana padano
– sale fino q.b.

PREPARAZIONE:
Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.
Non appena l’acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso (il riso da usare per questo piatto è il vialone semifino nano, l’unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere) al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell’acqua di un paio di centimetri (se la punta non affiorasse, togliete dell’acqua con un mestolo, se affiorasse più di 2 cm, aggiungete dell’acqua).
Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco vivo e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua, toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso, quindi coprite con il coperchio. Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura.
Intanto fate sciogliere il burro in un tegame, unite la salsiccia che avrete precedentemente spellato e sgranato con una forchetta, (la salamella da usare deve essere quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino) e fate rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile.
Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata e metà del grana grattugiato, mescolate bene e fate riposare qualche minuto.
Mentre il risotto sta riposando, cuocete le braciole di maiale con l’osso (puntel in mantovano) sulla piastra oppure in una padella con 1 noce di burro a fuoco lento. Condite con sale e pepe e trasferitele sui piatti. Versate sopra il risotto e spolverizza con grana restante.

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Il risotto con puntel è un piatto tipico mantovano, come vorrebbe la tradizione, questo pitto gustoso andrebbe accompagnato con il lambrusco, oggi ve lo proponiamo in abbinamento con il Rimosso, Lambrusco di Sorbara di Cantina della Volta. Un vino dal colore rosso rubino con riflessi violacei, ha profumi di frutta rossa e gusto complesso, attraverso il quale si percipescono anche toni di amarena.

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