Arrosto di vitello con le patate e Sassella Riserva di Rainoldi

arrosto-di-vitello-al-forno-con-patateINGREDIENTI:
– 700 g di Sottofesa di vitello
– 1 kg di patate
– 50 ml di vino bianco
– 2 rametti di rosmarino
– qualche foglia di salvia
– brodo vegetale
– 2 spicchi d’aglio
– olio extra vergine d’oliva
– sale e pepe q.b.

 


PREPARAZIONE:
Lavate e asciugate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti di circa un paio di centimetri. Versate i tocchetti in una ciotola, regolate di olio, sale e pepe e aggiungete l’aglio sbucciato.
Aggiungete un rametto di rosmarino spezzettato e mescolate il tutto, con le mani o con un cucchiaio di legno, trasferite su una pirofila precedentemente unta con olio e fate cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.
Occupatevi ora della carne. Per prima cosa pulite la carne eliminando i tessuti biancastri che, durante la cottura, potrebbero diventare duri rendendo la carne poco tenera.
A questo punto legate la carne: srotolate un bel po’ di spago da cucina e lasciatelo passare al di sotto della carne sistemata in senso orizzontale sul tagliere, congiungete le due estremità fino a formare un doppio nodo posto su lato esterno (per comodità noi partiamo dalla sinistra fino alla fine). Ora fate passare lo spago intorno alla mano per due volte (se credete potete anche far ruotare la mano, così si annoderà in automatico), fino a formare un’asola. Poi fate passare la carne all’interno, stringete lo spago tirando l’estremità superiore o quella inferiore, fino a ad arrivare al centro. Ecco il primo nodo, ripetete così fino ad ingabbiare completamente il pezzo di vitello, ricordandovi di lasciare circa un centimetro di spazio tra un nodo e l’altro. Giunti alla fine, ribaltate la carne dall’altro lato, tenendo sempre fermi i capi e saldate il tutto facendo nuovamente un doppio nodo, ovviamente al lato opposto rispetto al primo. Steccate la carne facendo passare sotto i nodi l’altro rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia.
(Questo, ovviamente, ameno chè non abbiate già acquistato in macelleria un arrosto legato).

Salate e pepate il tagliere, sistemateci su il pezzo di carne e cominciate a massaggiarlo facendo aderire gli aromi in tutti i punti.
Mettete a scaldare l’olio in un tegame capiente e aggiungete la carne, lasciandola sigillare a fiamma medio-alta su tutti i lati: perciò ogni minuto circa dovrete girarla con una pinza o dei cucchiai di legno (per evitare che si fori e che fuoriescano i succhi, in questo modo la carne risulterà più tenera) assicurandovi che la carne si rosoli per bene.
Quando tutti i lati del pezzo di carne saranno ben sigillati, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare per qualche attimo (se dovesse essersi attaccata sul fondo, utilizzate il vino bianco per sciogliere i residui, creerà un sughetto molto gustoso) dopodiché aggiungete il brodo vegetale o di carne, coprite con un coperchio e fate cuocere per un ora. Poi punzecchiate la carne con una forchetta, se non esce sangue continuate la cottura per un quarto d’ora per far restringere il sugo.  Spegnete la fiamma, togliete l’arrosto dal sugo e fatelo raffreddare. Quando sarà freddo potete tagliarlo, meglio se con l’affettatrice in questo modo riuscirete a fare fettine più sottili  e la carne risulterà molto più tenera.  Servite le fettine di carne su un piatto con l’aggiunta del sugo di cottura, se è troppo liquido, fatelo restringere con un cucchiaino di maizena.

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Arrosto di vitello con patate, un secondo piatto gustoso e genuino. Taglia la carne in fettine sottili e aggiungi il sughetto di cottura, accompagna questa ricetta con Valtellina Superiore Sassella Riserva Docg di Rainoldi.

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